日本産のポルチーニの名前はヤマドリタケ その味や特徴、産地及び注意点など。

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世界の果てまでイッテQ!で宮川大輔さんが、イタリアのポルチーニ国際選手権に飛び入り参加していました。
まぁそこでの「ノーポルチーニ」には爆笑だったんですが、我々にはヨーロッパは縁遠いですよねぇ。
そこで日本国内で同じ様なものをいただけないかと探してみました。
見つけたのですが、きのこ独特の問題が・・・まぁ読んで下さい。
その前にネットからの情報を見ておきましょう。

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日本産のポルチーニの名前はヤマドリタケ その味や特徴、産地及び注意点など。

やはりありましたね。実は知っていたような・・・
昔から家族で富士山の方に出かける事が多かったんですが、その時必ず路肩できのこを販売していたんですね。
まぁ危ないので、買って帰ることはなかったんですが、何回も並べて売っているきのこを見ました。
多くはヒラタケのような物が売っていましたがその中でちょっと迫力のあるきのこがあったんです。
今にして思えば「あれ」が「ヤマドリタケ」もしくは「ヤマドリタケモドキ」だったと思います。
さて、「ヤマドリタケ」と「ヤマドリタケモドキ」ですが見た目はほとんど同じものです。
味の方はと言いますとこれが微妙なんですよね。
変わらないとするものから、いや、「ヤマドリタケ」のほうがずっと美味しいと評価する物まで色々です。
ただ、きのこらしく乾燥させた時の香りに違いが多く出るようです。
旨味も乾燥させた物の方がいいかな。
少しまとめてみました。

こちらが「ヤマドリタケ」です。
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ヤマドリタケ(Boletus edulis)はイグチ目イグチ科ヤマドリタケ属の食用キノコ。
香りが良く、イタリア料理、ポーランド料理など、ヨーロッパで良く使用されます。
日本で普通に発生するヤマドリタケモドキ(Boletus aestivalis (=B. reticulatus))と非常によく似ており、しばらくは混同されていました。
ヤマドリタケは現在でも栽培法が確立されておらず、入手出来るものは天然物です。
日本ではイタリア料理の普及と共にイタリア産が早くから輸入されていて、イタリアが本場とされています。
しかし、ヨーロッパでは流通している90%がポーランド産なんですね。
ポーランドがヤマドリタケ(ポルチーニ)の本場である事実は日本では全く知られていません。
ポーランドでヤマドリタケは「ボロヴィック・シュラヘートニィ(Borowik szlachetny)」と呼ばれています。
これはポーランド語で「シュラフタ(ポーランド貴族)たちのポルチーニ」の意味だそうです。
ポルチーニ一般では「ボロヴィック」と総称されます。ボロヴィックとは「針葉樹の森のキノコ」という意味があるそうです。
最初の「ヤマドリタケモドキ」のところでも説明しましたが、やはりポーランドでも細かく分けているみたいですね。
ヤマドリタケが豊富なポーランドでは昔からヤマドリタケを採取しポーランド料理にふんだんに使う習慣があるそうで、ヤマドリタケがある生活が伝統だそうです。

日本のポルチーニ、ヤマドリタケって知ってる?激ウマらしいんだけど!!よく似ている「ヤマドリタケモドキ」とは

先程からか書いてきましたが「ヤマドリタケ」には「ヤマドリタケモドキ」と言う近縁種があります。
「ヤマドリタケ」と「ヤマドリタケモドキ」の違いは次のようになります。

1.ヤマドリタケは傘の表面に光沢があるのに対し、ヤマドリタケモドキの傘の表面はビロード状です、
2.ヤマドリタケの茎には途中まで網目模様があるのに対し、ヤマドリタケモドキの茎には全体に網目模様があります。
3.ヤマドリタケは針葉樹林に生えるのに対し、ヤマドリタケモドキは広葉樹林に生えます。

以上の様なところから区別から出来るとされていますが、実際のヤマドリタケ属ヤマドリタケ節の分類は専門家でも困難です。
日本産種の位置づけも必ずしも確定的ではないそうです。
「ヤマドリタケ」と「ヤマドリタケモドキ」が区別されるようになったのも最近ですから、未記載種も存在する可能性もあります。
これらはイタリア語でまとめて「ポルチーノ」と呼ばれ(複数形がポルチーニ)珍重されています。

ヤマドリタケモドキの食感はヤマドリタケに比べて、肉質は柔らかく香りも弱いそうです。

「ヤマドリタケモドキ」は以下の様になります。
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写真を見てこれなら見分ける事が出来るなんて簡単に思わないでください。個体差もあり、簡単ではありません。
おまけにとても似ている毒キノコがあります。こいつに当たったりしたらもう大変。
一応、画像を付けておきますが、何度も言うように個体差があります。専門家でも難しいそうです。
美味しい物ですが、天然物は覚悟が必要みたいです。

日本のポルチーニ、ヤマドリタケって知ってる?激ウマらしいんだけど!!こいつが危険な「ドクヤマドリ」だ!!

凄くよく似ているので見分けがつかないと思います。
確か富士山から帰った次の日にきのこの毒に当たったニュースをやっていたんですよね。
美味しそうだったけど買わなくて良かったと家族で話したのを覚えています。
きのこの名前は「ドクヤマドリ」です。
悪いことにかなり美味いらしいです。もちろん食べたことはありません。
「ヤマドリタケ」との違いは以下の様になります。

1.軸は網目がなく大根のようにすべすべしてところどころにさび色のしみがあります。。
2.肉は薄く黄色を帯びていて、空気に触れると弱い青変性があります。
3.かさは黄土色から黄金色のビロード状で湿っても粘りません。
4.管孔は鮮やかな濃黄色から黄褐色。

本種は亜高山性針葉樹林性と言われています。(富士山に特に多いという)
しかし、本種と思われるキノコを広葉樹林で見かけたという情報もあるそうです。

「ドクヤマドリ」は以下の様になります。「ヤマドリタケ」にそっくり
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日本産のポルチーニの名前はヤマドリタケ その味や特徴、産地及び注意点など。

まぁ自分で採取しようとする人は少ないとは思いますが・・・
本当に気をつけてくださいね。しつこいようですが・・・
今回は簡単なレシピなどを付ける予定でしたがきのこの説明が長くなってしまったのでやめておきます。
パスタやスープだけではなく、日本酒に入れて香り付けしたり、色々な使い方があるそうですよ。
全体的に乾燥させた物の方が香りが強く旨味もあるとか。
この辺は椎茸と同じですね。
生のものと組み合わせてもいいと思いますよ。

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